Wymarzony scenariusz jest taki, że to on gotuje i ma tę sztukę świetnie opanowaną. Wino jest w odpowiedniej temperaturze, a sałata czeka na finalne muśnięcie winegretem. Zjadłabym wszystko z gwarancją lekkości, perfekcyjności i smaku.
Zacznijmy sałatą z kawałkami awokado, grzankami okraszonymi startym parmezanem, sosem Caesar i cząstkami słodkiego pomelo. Potem filiżanka gęstego kremu z selera z łyżką mascarpone i tostem natartym truflą. Następnie mój ulubiony makaron tajarin z pesto z jarmużu i ziaren słonecznika pokryty chipsami z topinamburu i płatkami dojrzałego sera bursztyn. Deska najlepszych serów francuskich i śmietankowe lody polane gorącymi malinami z ziarnami wanilii. Pomogę pozmywać, obiecuję.
Mam nadzieję, że dla gości Opasłego Tomu wspólny spacer po menu degustacyjnym z zimowej karty będzie wystarczająco romantyczny. Zaczną sałatką z pieczonego jabłka, kalafiora, musu z awokado, wstążek pasternaku i pasków matiasa. Potem krem z buraków i malin z kroplą aioli i świeżo mieloną czarnuszką. Na cytrusowej polencie z płatkami marynowanej dyni dostaną pieczoną gładzicę i listki brukselki z grzybami. Jagnięca łopatka w trawie żubrowej zmiesza swój smak z jarmużowym pesto ze słonecznikiem i purée z fasoli i cząbru. Sery będą polskie, a minideserów pięć, w tym nasz słynny mus chałwowy. Tegoroczne walentynki rozciągnęły się na weekend, zatem czeka nas intensywny czas. Oby każdy z nas, kucharzy, zdążył cokolwiek zjeść, niekoniecznie afrodyzjak.
Sałatka z pieczonych jabłek, kalafiora, pasternaku z musem z awokado i matiasem
Składniki:
2 twarde czerwone jabłka
1 korzeń pasternaku
1 kalafior
6 łyżek masła
2 łyżki cukru
2 łyżki octu winnego
50 ml ciepłej wody
kilka nitek szafranu
1 łyżka skórki otartej z cytryny
1 awokado
1 łyżeczka wasabi w proszku
sok z 1 cytryny
1 łyżeczka miodu
1 ząbek czosnku, obrany i zmiażdżony
3-4 łyżki oleju lnianego
1 słony matias
pędy zielonego groszku do dekoracji
Jabłka obierz i pokrój na ósemki. Lekko oprósz cukrem, wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, piecz przez 8 minut. Wyjmij.
Pasternak obierz, zestrugaj obieraczką do warzyw na podłużne wstążki. Rozłóż na blaszce do pieczenia, wstaw do piekarnika i piecz przez mniej więcej 5 minut, aż się zrumienią.
Połowę kalafiora podziel na różyczki, każdą pokrój na plastry o grubości 1 cm. Przełóż do miski, polej kilkoma łyżkami roztopionego masła, dopraw solą i pieprzem. Przełóż kalafiora na blaszkę wyłożoną pergaminem, wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez 10 minut. Pozostałą część kalafiora podziel na jak najmniejsze różyczki, zalej marynatą z octu, cukru, wody, szafranu i skórki pomarańczowej.
Awokado zmiksuj na gładki gęsty krem z dodatkiem wasabi, miodu, czosnku, soku z cytryny i oleju. Dopraw do smaku solą.
Matiasa podziel na cieniutkie paski.
W misce połącz pieczonego kalafiora i jabłka z winegretem miodowo-cytrynowym. Dodaj młode pędy zielonego groszku, następnie kawałki śledzia i marynowanego kalafiora, przełóż na talerz. Przed podaniem posyp chipsami z pasternaku i udekoruj musem z awokado.
Jako płetwonurek często jeździłem na różnego rodzaju wyprawy nurkowe, podczas których towarzyszyła mi ośmiornica i... moja ukochana (śmiech). Ośmiornica była pod wodą, narzeczona - na brzegu. Ponieważ nie jestem podwodnym myśliwym, kupowaliśmy ośmiornice na targu rybnym, a potem w gronie nurkowych przyjaciół w chorwackim domu godzinami okupowaliśmy kuchnię naszych gospodarzy i tam powstawały przeróżne przepisy na te stworzenia.
Niektóre z nich były na tyle odważne, że zawstydziłyby samego Ferrana Adrię [szef kuchni legendarnej, nieistniejącej już restauracji El Bullii, słynący z nowatorskiego podejścia do gotowania - przyp. red.].
Najfajniejsze było to, że rozmaryn, który lubię od tego czasu dodawać do ośmiornicy, rósł tam w charakterze żywopłotu. Wystarczyło wydać podkuchennym komendę "strzyżemy żywopłot" i już po chwili miałem w kuchni świeżą dostawę zioła. Teraz zawsze, kiedy jemy razem ośmiornicę, wspominamy te nasze wyprawy do Chorwacji. Słońce, wodę, rakiję i dużo miłości.
Ośmiornica duszona w czerwonym winie z risotto z czarnego ryżu i pak choi
Składniki:
Ośmiornica
4 macki młodej ośmiornicy (każda o wadze 120-150 g), świeżej lub mrożonej
50 g masła klarowanego
10 szalotek
1 ząbek czosnku
250 ml czerwonego wina
125 g octu z czerwonego wina
kilka łyżek purée z pomidorów
1 łyżka kaparów
2-3 liście laurowe
3 ziarenka ziela angielskiego
1 gałązka rozmarynu
kilka gałązek tymianku i oregano
sól morska
Macki ośmiornicy wrzuć do nagrzanego rondla. Kiedy puszczą sok, wymieszaj aż do jego odparowania. Dodaj masło, a po chwili całe szalotki. Smaż na wolnym ogniu przez 5 minut. Dodaj posiekany ząbek czosnku i smaż jeszcze minutę. Dodaj pozostałe składniki, oprócz kaparów. Duś pod przykryciem, aż ośmiornica będzie miękka. W razie potrzeby podlej wodą i winem. Tuż przed podaniem posyp kaparami.
Risotto z czarnego ryżu
Składniki:
1 szklanka ryżu Venere Nero
1 litr bulionu warzywnego, aromatyzowanego lekko trawą cytrynową i tajską bazylią
1 łyżka oleju kokosowego
1 łyżka masła klarowanego
pół czerwonej cebuli posiekanej w drobną kostkę
pół bulwy kopru włoskiego, posiekanej w drobną kostkę
1 łyżeczka świeżo tłuczonego pieprzu
100 ml porto
Na patelni rozgrzej tłuszcz. Dodaj cebulę i koper włoski. Smaż, mieszając, przez 2-3 minuty. Dodaj ryż i podsmażaj przez 3 minuty. Dodaj porto, smaż, aż wino odparuje. Stopniowo dodawaj małymi porcjami bulion, aż ziarenka wchłoną płyn. Powtarzaj, gotując ryż, aż do uzyskania pożądanego stopnia miękkości ziaren. Dopraw pieprzem i solą (cały proces może zająć ok. 40-50 minut).
Ośmiornicę podawaj na risotto, z dodatkiem konfitury z cebuli i smażonym pak choi.
Pak choi
Składniki:
2 małe kapusty pak choi (ok 400 g), przekrojone wzdłuż
100 ml białego wina
1 łyżeczka miodu spadziowego
2 łyżki oleju arachidowego
1 łyżeczka oleju sezamowego
1 łyżeczka prażonego czarnego sezamu
sól morska (dobra jest wędzona sól w płatkach)
W rondlu rozgrzej tłuszcz. Dodaj pak choi i smaż przez 2-3 minuty z każdej ze stron. Dodaj wino z miodem i podgrzewaj, aż płyn zredukuje swoją objętość o połowę. Dopraw olejem sezamowym. Zdejmij z ognia i przed podaniem posyp prażonym sezamem i płatkami soli morskiej.
Konfitura z czerwonej cebuli
Składniki:
200 g wody
1 łyżka oleju kokosowego
150 g cukru trzcinowego
100 g octu z czerwonego wina
2 duże czerwone cebule posiekane w drobną kostkę
1 łyżeczka świeżo utłuczonego pieprzu
sól morska
W rondlu rozgrzej olej. Dodaj posiekaną czerwoną cebulę. Smaż, aż się zeszkli, dodaj cukier trzcinowy, zalej mieszanką wody i octu. Podgrzewaj, aż do zagotowania. Gotuj na małym ogniu, aż konfitura zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem.
Dla kogoś bardzo mi drogiego najchętniej przygotowałbym deser. Dlaczego akurat ten? Bób tonka ma cudowny, wręcz hipnotyzujący aromat przypominający połączenie wanilii, migdałów i karmelu. Nie bez powodu od dawna używany jest w kompozycjach zapachowych znanych domów mody. Na pierwszy rzut oka przepis wyda się pracochłonny, ale tak to jest, że gdy się kogoś kocha, to czasem troszkę trzeba się napracować. Ja bym taki deser zrobił. I zrobię.
Mus z bobem tonka, czekoladą i miechunką
Składniki:
Mus
100 g cukru
50 g wody
8 jajek
400 ml + 100 ml śmietanki 36 proc.
2 ziarenka bobu tonka (jest dostępny w delikatesach internetowych, a także w specjalistycznych sklepach, np. La Monde Food; można go zastąpić 2 laskami wanilii i kilkoma kroplami aromatu migdałowego)
25 g cukru
10 g żelatyny, namoczona w zimnej wodzie
300 g czekolady
Do garnka wsyp cukier, dodaj wodę i podgrzewaj do momentu, aż syrop zgęstnieje i nabierze słomkowego koloru.
W misce utrzyj żółtka, dodając stopniowo wcześniej przygotowany gorący syrop, aż do uzyskania puszystej masy.
W osobnym naczyniu ubij na sztywno 400 ml śmietanki, a następnie wstaw ją do lodówki.
W garnku zagotuj pozostałe 100 ml śmietanki, dodaj starte na drobnej tarce ziarna tonki. Dodaj 25 g cukru i znowu zagotuj. Zdejmij z ognia, dodaj 10 g żelatyny (wcześniej namoczonej) i dokładnie wymieszaj. Ostudź do temperatury pokojowej, tak aby masa nie zastygła.
W dużej misce połącz delikatnie masę żółtkową z aromatyczną śmietanką, a następnie dodaj schłodzoną bitą śmietanę. Całość wylej na blaszkę, tak aby mus nie był grubszy niż 3 cm. Wstaw do zamrażarki i schładzaj przez 12 godzin. Pokrój w prostokąty i ponownie włóż do zamrażarki.
W kąpieli wodnej (np. w misce ustawionej nad garnkiem z wolno gotującą się wodą) roztop 300 g czekolady. Za pomocą wykałaczki ostrożnie zanurzaj zamrożone porcje musu w czekoladzie i przekładaj na pergamin, by polewa zastygła. Przełóż do lodówki na 2-3 godziny. Podawaj z sosem z miechunki (100 g miechunki zagotuj ze 100 ml wody i 25 g cukru, zmiksuj, przecedź przez sitko) lub innych, wyrazistych w smaku owoców, sosem czekoladowym i pokruszonymi maślanymi ciasteczkami.
Sos czekoladowy
125 ml śmietanki 36 proc. zagotuj z 250 ml mleka, dodaj 150 g gorzkiej czekolady. Mieszaj, aż czekolada się roztopi.
Maślana kruszonka
150 g miękkiego masła połącz z 200 g cukru, 200 g płatków owsianych błyskawicznych i 150 g ziaren słonecznika. Uformuj palcami w grube okruchy, przełóż do lodówki na 1 godzinę. Surowe ciasto wysyp na blachę, wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz przez ok. 10 minut, aż kruszonka się zrumieni.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze